Ingrediënten voor 4 personen

• 4 lomo reserva negra
• 8 sneden gerookt spek
• 3 takjes verse rozemarijn
• 750 g zoete aardappelen
• 2 rode uien
• 1,5 el boter
• 1 dl lichte room + 3 eetl.
• 2 el geraspte parmazan
• 2 dl kalfsfond
• 2 el olijfolie
• peper en zout

Voorbereiding   30 min.

1. Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook ± 20 min. gaar in lichtgezouten water.
2. Snij ondertussen de rode uien in schijven van 1 cm dik (u hebt 8 schijven nodig).
3. Smelt 1 eetl. boter in een braadpan en bak de uien 3 min. aan elke kant. Rol elke schijf ui in 1 sneetje gerookt spek.
4. Smeer een ovenschotel in met 1/2 eetl. boter en leg er de uien met spek in.
5. Verwarm de oven 10 min. voor op 200 °C.
6. Giet de zoete aardappelen af en pureer. Meng er 3 eetl. lichte room en de geraspte parmezaan onder. Kruid naar smaak met peper en zout.
7. Verdeel de puree over de uien met spek en garneer elk torentje met een takje verse rozemarijn dat u in 2 cm gesneden hebt. Hou de rest van de puree apart.

Bereidingswijze   30 min.

1. Zet de ovenschotel met de pureetorentjes 15 min. in de voorverwarmde oven.
2. Verhit ondertussen de olijfolie in een braadpan en bak de medaillons op een hevig vuur goudbruin aan beide kanten. Kruid met peper en zout en laat ± 10 min. verder gaar worden op een zacht vuur. Het vlees moet rosé zijn.
3. Haal de medaillons uit de braadpan en hou warm. Giet de kalfsfond in de pan en schraap de braadresten los met een houten lepel. Voeg 1 dl room toe en laat 2 à 3 min. hevig koken. Kruid met peper en zout.

Afwerking

Snij de medaillons in sneden en verdeel ze over de borden. Lepel er de saus naast en geef er 1 à 2 torentjes met puree en ui bij. Serveer de rest van de puree apart. Lekker met gestoofde prinsessenboontjes of peultjes

Bijpassende drank

• Animus D.O.C.
• Douro Portugal

---

• Merlot-Bonarda-Sangiovese, Don Cristobal
• Mendoza Argentinië