Ingrediënten voor 4 personen

• 4 varkensmignonetten
• 12 sneden gerookt spek
• 1 bussel witte asperges
• 40 g rucola
• 1 el boter
• peper en zout
• Voor de vinaigrette
• 2 takjes verse peterselie
• 10 ontpitte zwarte olijven
• 2 hardgekookte eieren
• 4 el walnotenolie
• 2 el frambozenazijn

Bereidingswijze   minder dan 60 min.

1. Schil de asperges van de top naar de voet en verwijder het harde uiteinde.
2. Kook ze in lichtgezouten water gedurende ± 5 min. Laat uitlekken. Verhit 1 eetl. boter in een kookpot en laat de asperges kleuren. Kruid met peper en zout. Rol elke asperge in 1 sneetje gerookt spek. Steek de asperges op 2 prikkers of op een dubbele spies (om ze makkelijk te kunnen draaien op de barbecue).
3. Snij de zwarte olijven in kleine stukjes.
4. Snipper de peterselie fijn.
5. Maak de vinaigrette: plet de hardgekookte eieren met een vork. Meng de notenolie met de frambozenazijn, de stukjes olijf en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
6. Gril de varkensmignonnettes 2 à 3 min. aan elke kant, naargelang de warmte van de barbecue. Draai het vlees af en toe om.
7. Verwarm de aspergebrochettes 2 à 3 min. op de barbecue.

Afwerking

Haal de asperges van de prikkers en leg er 3 à 4 naast elkaar op elk bord. Leg er wat rucola op en besprenkel met wat vinaigrette. Snij het vlees in schuine sneetjes en leg op de rucola. Serveer met een aardappel in de schil.