Ingrediënten voor 4 personen

• 1 lamsbout met been
• instantsausbinder
• 1 eetlepel fijngenipperde peterselie
• 1 teentje look, ½ ui
• 1 eetlepel paneermeel
• 1 eetlepel parmezaan
• 2 dl rode wijn
• 2 dl vleesbouillon (of 1blokje oplossen in 2 dl heet water)
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 laurierblaadje
• 1 takje tijm
• 1/2 koffielepel marjolein (gedroogde)
• peper en zout
• Voor de courgettemandjes
• 2 grote courgettes
• 250 gram champignons
• 1 sjalot
• 1 eetlepel peterselie (fijngesnipperd)
• 1 eetlepel paneermeel
• 1 eetlepel geraspte parmezaan
• 1 eetlepel boter
• peper en zout

Bereidingswijze   ±50 min.

1. Laat 1 eetl. boter en 1 eetl. olijfolie heet worden in een hoge braadpan en kleur de lamsbout. Giet het braadvet weg en leg het vlees met de kant met het meeste vet naar onder.
2. Voeg de grof gesneden halve ui toe, de 2 dl wijn en de 2 dl vleesbouillon. Kruid met 1 blad laurier, 1 takje tijm, ½ koffiel. marjolein, 1 teentje knoflook, peper en zout. Zet het deksel op de pan en laat nog ± 40 min. op een zachter vuur braden.
3. Haal het vlees uit de pan en hou het warm (laat zo ± 5 min. rusten). Breng de saus aan de kook, giet ze door een zeef en bind met instantsausbinder.
4. Intussen hebt u de courgettemandjes bereid: snij de courgettes in stukken van zo'n 7 cm lang. Laat ze ± 10 min. beetgaar koken in lichtgezouten water. Laat de courgettes uitlekken.
5. Snij in de lengte een plak van ± 1 cm weg en hol de courgettes verder vruchtvlees in kleine stukjes.
6. Laat 1 eetl. boter smelten in een kookpan en doe er de in kleine stukjes gesneden champignons en de fijngesnipperde sjalot bij. Zet het vuur hoger en dek de pan niet af. Voeg na 5 min. de stukjes courgette, 1 eetl. fijngesnipperde peterselie en 1 eetl. paneermeel toe. Kruid met peper en zout en meng goed dooreen.
7. Vul de courgettemandjes met dit mengsel. Schik ze op een schotel, bestrooi met wat parmezaan en laat gedurende 7 à 8 minuten verwarmen in de oven op 170° C.

Afwerking

Snij het vlees in schuine sneden, evenwijdig met het been. Geef er de saus en de mandjes apart bij en serveer met kroketten.

Tip

Voor DIEPVRIESVLEES:

• Voorbereiding: laat de lamsbout oppervlakkig ontdooien.
• laat het vlees 60 à 65 min. braden.
• De courgettemandjes kunt u enkele uren van tevoren bereiden. Laat in dat geval ± 10 min. verwarmen.
• Lamsbout met been snijden:
  snij het vlees totdat u aan het been komt. Hou dan de lamsbout rechtop en snij verder, evenwijdig met het been.

Bakken met olijfolie

Olijfolie is bestand tegen zeer hoge temperaturen en is daardoor ideaal voor het bakken van vlees. Omdat olijfolie wat uitzet bij het verwarmen, volstaat het meestal om de pan lichtjes met olie in te strijken. Zo voorkomt u ook dat ze te veel kan spatten.
De vermelding 'extra vierge' duidt aan dat de olijfolie werd verkregen bij de eerste koude persing van de olijven. De smaak is uitgesproken pittig en doet het ook goed bij koude gerechten of in vinaigrettes.

U kunt aan de olijfolie een extra parfum geven door er enkele dagen wat knoflook, verse basilicum, rozemarijn of dragon te laten in trekken.

Bijpassende drank

• Les Aubuis,
• A.C. Chinon

Een heerlijke rode loirewijn van cabernet franc-druiven. Die bezorgen de wijn zijn bloemig boeket (viooltjes) en zijn aangenaam frisse en fruitige smaak.

---

• Le Grand Cos,
• A.C. Saint-Emilion
• Grand Cru

Een goed getypeerde Saint-Emilion met een karakteristieke neus en smaak: fijne aroma's van rijpe merlot en wat leder, en een krachtige, gecorseerde smaak