Ingrediënten voor 4 personen
- 4 hazenrugfilets
- 16 sneetjes ongezouten spek (dun gesneden)
- ½ groene kool
- 6 wortelen
- 1 dl witte porto
- 2 dl wildfond
- 1 sjalot
- 3 eetl. boter
- 1 groot teentje knoflook
- 1 dl room
- 3 kruidnagels
- ½ tl. kaneel
- 1 tl. kruidentuiltje
- nootmuskaat
- instantsausbinder (facultatief)
- peper en zout
Voorbereiding
minder dan 30 min.
- Laat de hazenrugfilets ontdooien en dep goed droog.
- Verwijder de middennerf uit de koolbladeren en snij in fijne reepjes.
- Snij de wortelen in gelijke stukken.
- Snipper de sjalot en knoflook fijn.
Bereidingswijze
25 min.
- Smelt 1 eetl. boter in een braadpan en bak de hazenrugfilets goudbruin aan alle kanten gedurende 1 min. Haal de filets uit de pan en wikkel ze elk in 4 sneetjes spek. Leg ze weer in de pan. Laat een 8-tal min. bakken. Het vlees moet nog rosé zijn.
- Breng de worteltjes aan de kook samen met het kruidentuiltje gedurende ± 20 min. Giet af en mix samen met 1 eetl. boter en peper en zout tot een gladde massa. Zet opzij en hou warm.
- Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en fruit de sjalot en het knoflook glazig. Stoof de groene kool gedurende 15 min. Kruid naar smaak met nootmuskaat, peper en zout. Hou warm.
- Haal het vlees uit de braadpan. Giet de porto en wildfond in de braadpan en schraap de braadresten los. Voeg er de kruidnagel en het kaneelpoeder aan toe en laat gedurende 5 min. inkoken op een hevig vuur. Voeg de room toe, kruid naar smaak met peper en zout en bind de saus eventueel met wat instantsausbinder.
Afwerking
Schik een groentetorentje van wortelpuree in het midden van de borden en plaats er wat gestoofde kool op. Snij de hazenrugfilet in schuine sneetjes en plaats de sneetjes rond het torentje. Lepel er de saus tussen en serveer met rösti.
Tip
'Barderen' versus 'larderen' van vlees
Om kleinere stukjes vlees te beschermen tegen te veel en te hoge hitte en uitdroging, kan u het vlees 'barderen', dit is met spek omwikkelen of bedekken. Het vlees wordt hierdoor ook sappiger doordat het vet erin trekt.
Deze kooktechniek wordt vaak verward met het 'larderen' van het vlees. Om te verhinderen dat grote stukken mals vlees snel uitdrogen rijgt u met een lardeernaald lange reepjes vet spek in de lengte door het stuk vlees, gevogelte of zelfs ook vis.
Bijpassende drank
- Château Mazeris
- A.C. Canon-Fronsac
