Ingrediënten voor 4 personen

• 150 g boter
• 4 dl runderfond (bokaal)
• 1 eetl. olijfolie
• 50 g rucola
• 1 butternut
• 50 g parmezaan
• 30 g geklaarde boter
• 3,8 dl kalfsfond
• 50 g carpaccio van zomertruffels
• 3 lendenbiefstukken (± 850 g)

Bereidingswijze   15 min.

1. Mix de abrikozen, de ciderazijn, het sap van de citroen, de olijfolie met pepers en een mespuntje zout. Verdeel een beetje dressing over 1 schaal (of over 4 individuele borden).
2. Leg er de gerookte zalm en fijne sneetjes verse zalm bovenop. Snijd de peer met de mandoline in fijne plakjes (besprenkel ze met citroen als je ze op voorhand klaarmaakt). Voeg ze toe aan de carpaccio.
3. Breng op smaak met enkele draaien van de kruidenmolen ‘Chili Explosion’, werk af met plukjes dille en serveer. Geef er de rest van de dressing apart bij.

Tip

Is betere messenwerk niet je specialiteit? Zet het stukje zalm 1 u in de diepvriezer, zo laat het zich gemakkelijker snijden.